株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●変化する外食
2022-05-13
●昨日、アメリカニューヨークにある企業の出社率が４０％とのデータが発表された。マンハッタンの飲食店売り上げ回復は当面のあいだ難しい。東京でも事情は同じだ。在宅勤務になり、会食の回数も人数も大幅に減っている現在、これからの売上回復パターンを予測するのはとても難しい。家飲み、自炊、宅配などが伸びているのにたいして、外食をする機会は激減している。若い世代はインスタ映えのする店や商品を求め、働き盛り世代は、２～３人で気軽に飲んで食事ができる店を選んでいる。大人数でわいわい、がやがやとやるかつての宴会スタイルは終わりになったとみるべきだろう。外食の定義や目的の見なおしが始まっている。
●外食の市場規模は２４兆円前後を推移してきたが一昨年からの、酒類販売の禁止、営業時間の規制などで大きく落ち込んだままだ。８兆円から１０兆円の市場が消えてしまっている。それでも、人と会って美味しい料理と楽しい時間を過ごせる外食の価値はかわらない。時間価値を高める飲食が必要だ。
●機内食工場の新しい販売先
2022-04-28
●シンガポールの機内食製造会社SATSが事業拡大に向けて１４０億円をかけて新しい食品工場をインドに作ると発表があった。SATSは２０１０年にも日本航空の子会社、東京フライトキッチン（TFK）を傘下に収めているが今回のコロナでは航空機需要の低迷で大幅な業績悪化を招いていた。しかし旅行需要が回復してきているので製造能力の拡大に踏み切ったわけだがコロナリスク対策としても航空機会社の下請けからの独立もふくめ外食、コンビニ、スパー、家庭向けなどにも販売ルートを広げていくための新規投資だ。
●機内食の製造工場は衛生管理が非常に厳しくハラル対応もふくめて対応できるメニューレシピも非常に多い。通常の飲食店、食品工場にはない高度な技術開発がされている。日本でも双日ロイヤルインフライトケイタリングがすでにコンビニに惣菜を提供しECで冷凍食品を販売している。航空会社の下請けのような存在の機内食製造工場がその高度なノウハウを生かして独自の道を進む動きが出てきたとおもわれる。
●客数はもどってくるのか飲食店
2022-04-15
●この春休み期間中は、まん延防止法が解除になったこともあって、久しぶりに満員になった店もあったようだが、桜が散るとともに客数も落ちてしまった。吉野家、コメダなどは順調に回復しているようだが、多くのチェーン店はまだ以前の売上レベルに達しない状況が続いている。一方で小麦、油、など仕入れ価格の値上、人件費上昇もあり、元々利益率の低い飲食業にとっての経営環境は悪くなるばかりである。２０年ぶりの円安もあり、やむを得ず値上げに踏み切る会社があいついでいるが、反動のマイナス影響が懸念される。
●これら上昇する食材費・人件費などを吸収するには 値上げしかない。しかしそれらは来店頻度の減少につながるリスクをともなう。今、まさに外食産業は時代の転換期にさしかかっている。本当に欲しい商品、サービスでないとお客はこない、買わない。ニーズを正確にタイミングよくつかみ、先手必勝で行動していかねばならない。まだみえてこない次世代型外食産業の創出にむけた本当の生き残り競争が始まっている。
●ウエルビーイングと外食
2022-04-01
●ともに食事をする機会がコロナで大きく減ってしまった。一緒に食事する「共食」は外食の大きな役割でもある。一時話題になったオンライン飲み会も直接的「つながり」なしではむつかしいようだ。場の雰囲気とか気配・ざわめきといったものが大事なのだろう。営業時間がもとに戻り、季節も春から夏へうつる。外出が増えるので客数増に期待がかかる。人々が戻っていく店の持つ魅力とは何だろう。お客も店側も、その存在意義を今一度みなおす良い機会になるだろう。Well-beingという考え方があって「持続的な幸福」（身体的・精神的・社会的に良好な状態にあること）を意味するらしい。家庭での食が増え調理の手間がかからない料理も人気だが、最近では本格的な料理作りを楽しむ傾向も出てきている。コロナ後の新しい消費は規模拡大に役立つチェーン化方式の発想ではなく健康的で快適な生活を楽しめる店や商品に重点を置いた発想から生まれてくるのではないかと考えられる。今日から新年度、引き続きご購読のほどよろしくお願いします。
●小田急線複々線化と下北沢再開発
2022-03-16
●小田急線の複々線化工事は２００４年に開始、２０１８年に完了した。工事期間は１４年と長期間にわたり駅周辺の不便さ
が長く続いた。小田急線複々線化の為に環状７号線の下に二層トンネルを掘るという大工事が必要であったためである。
その後、地上の線路敷地あとの再開発工事がはじまり、これまた３年以上にわたる時間がかかり２０２２年のことしになって
ようやくその全貌が見え始めた。３月３０日に京王線高架下に「ミカン」という商業施設がオープンすることでようやく一段
落である。
●下北沢駅の上層階には「シモキタエキノウエ」という名称で個性的な飲食店が入り世田谷代田駅近くには温泉旅館が建築されている。温泉の湯は箱根から運んでいるそうだ。線路跡には飲食店、物販店、教育施設、ミニシアター、ミニホテル、シェアオフィスなどの新しいサービス施設が並ぶ。緑地の整備も急ピッチで進んでいるのでこの夏には話題の「シモキタ線路街」として注目をあびるだろう。お出かけください。
●２０２２年の外食展望
2022-03-02
●２０２２年が明けてあっという間に３月になった。三回目のブースター接種はすすんでいるが新型コロナの収束は見えてこない。新型コロナパンデミックの各種規制をきっかけに食生活スタイルも激変している。次々に発表される食品価格の値上がりは外食産業の存続にも大きな影響を及ぼし始めるのは確実だ。ロシアのウクライナへ侵攻で世界情勢も混沌としてきた。
２０２２年、食生活はいままでとは違う方向に変わっていく。外食・コンビニ・食品スーパーなど食品産業全体の再構築がはじまっているのだ。
●これからの外食産業にいままでの収益モデルは通用しない。プラントベース食材・ノンアルコール飲料・ロボット配膳・作業の自動化・IT・ＡＩデータ分析等、新しい飲食モデルに影響を及ぼす変化がめじろ押しである。もともと人口にたいして約５０万店と供給過剰の外食は縮小していく。数年かかって整理淘汰されるだろう。２０２２年は外食ビジネスのあり方が構造的に激変していくスタートの年になると予測される。
●急速に拡大する食品・食事宅配
2022-02-16
●この二年間で外食は大きく変化した、外出が減り、仕事も自宅でする様になり、生活が一変してしまった。お客様に来ていただく事で成り立つ飲食ビジネスは苦境の真っただ中にある。しかしテイクアウトに強いファストフードは健闘しており、生活スタイルがテイクアウト中心に移っているのは明らかである。しかしレストランに出かける頻度は大きく減っているが客単価は上昇傾向にあるようだ。たまに出かける外食では、よりいいものより美味しいものを選ぶ傾向にあるとみられる。外食にしかない価値の訴求がより重要になっている。
●食事宅配も急速に生活に定着してきており、追いかけるようにコンビニ・スーパーマーケットも宅配を本格的に始めている。例えばセブンイレブンは２５年までに全国２万店での３０分宅配を目指すと先日発表した。いまま外食産業はテイクアウトと宅配（デリバリー）という二つの大きな流れのなかでその存在意義を見直さざる得ない時代が始まっている。急速な変化に対応出来る新しい外食が生まれてきそうだ。
●コンビニはファストフード店になるか
2022-02-02
１９８０年ごろワシントンＤＣに住んだことがあったがよく通った店の一つにコンビニとハンバーガー店が一緒になったような店があった。ローカルチェーンだったと思うが細長い店で入口に小さなキッチンがあり中にはロングカウンターがあって、壁の棚にドリンク類とスナックなどが並んでいた。注文に応じてハンバーガーを作ってくれる。店員はひとりで運営できるひろさで、さしずめコンビニのイートイン席の横に鉄板グリルとカウンターがある感じだった。そのころからこの店はファストフードとコンビニのハイブリッドではないかと気になっていた。
●ローソンが店内調理の「まちかど厨房」の拡大を図り、新規の試みとして宅配用新メニューを開発し料理デリバリー需要を取りに行く。コンビニは全国に５６０００店舗あり最大店舗数のマクドナルドでも２８００で拠点数では足元にも及ばない。新型コロナでテイクアウト商品の需要が一層高まっている。今後、コンビニの調理はさらに拡大して、かつてワシントンDCでみたようなハイブリッド店舗に変わっていくかもしれない。
●焼肉ライク１００店舗達成
2022-01-17
●一人焼肉の「焼肉ライク」が１００店舗となった。２０１８年８月に1号店を開店してから二年半での達成である。売上高も月坪１００万円（ホームページ情報）と極めて高い。一人焼肉がコンセプトで、個別無煙ロースターとタッチパネル注文、規格化された客席レイアウトとクイックサービスオペレーションが１８回転（ホームページ情報）を生み出している。
「焼肉の牛角」を創業した西山氏による開発だが「牛角」のファストフード版ともいえる。彼が目指したのは「牛角」「焼肉ライク」ともに人気メニュー焼肉の低価格化である。
●また急速出店の背景としてフランチャイズ方式による展開が注目される。この二年間で数多くの飲食店が新型コロナの影響により閉店を余儀なくされ、業態転換をした店も多い。焼肉ライクはフランチャイズ方式であるため加盟してすぐに開店できる。準備時間を多く必要とせずに素早く方向転換できるメリットは大きい。新型コロナで閉店に追い込まれた店が実績を出している「焼肉ライク」のFCに加盟したと推測される。
●SDGs(持続可能な開発目標)
2022-01-04
●２０２２年はSDGs(持続可能な開発目標)が社会全体の大きな取組テーマになりそうです。年末から年始にかけ強力な寒波が来ていますが、気候変動による生活環境の変化は農漁業・畜肉生産にも影響があり養殖魚の増加や代替肉商品の登場などを招来しています。ビーガンやハラルも当たり前の言葉になりつつあります。今まで人々が求めていた外食の役割は大きく変わり、食のあり方が曲がり角にさしかかっているといえます。
●約２年にならんとするコロナ禍で価値観や生活スタイルも変わりました。これらの動きは日本だけでなく世界全体におよんでいます。新しい時代に、いかに立ち向かうべきか、そんな時代を迎えている今、参考になるのがSDGsの指針でしょう。食品ロスゼロ、再生可能な容器やエネルギーを使う、生態系に負荷の少ない食品を使うなど外食が解決していくべき課題が多く含まれています。２２年は新しい取り組みでお互いに新時代を切り開くために頑張っていきたいとおもいます。２２年もよろしくお願いします。