株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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株式会社藤居事務所
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TEL：03-5431-6513
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●SDGs(持続可能な開発目標)
2022-01-04
●２０２２年はSDGs(持続可能な開発目標)が社会全体の大きな取組テーマになりそうです。年末から年始にかけ強力な寒波が来ていますが、気候変動による生活環境の変化は農漁業・畜肉生産にも影響があり養殖魚の増加や代替肉商品の登場などを招来しています。ビーガンやハラルも当たり前の言葉になりつつあります。今まで人々が求めていた外食の役割は大きく変わり、食のあり方が曲がり角にさしかかっているといえます。
●約２年にならんとするコロナ禍で価値観や生活スタイルも変わりました。これらの動きは日本だけでなく世界全体におよんでいます。新しい時代に、いかに立ち向かうべきか、そんな時代を迎えている今、参考になるのがSDGsの指針でしょう。食品ロスゼロ、再生可能な容器やエネルギーを使う、生態系に負荷の少ない食品を使うなど外食が解決していくべき課題が多く含まれています。２２年は新しい取り組みでお互いに新時代を切り開くために頑張っていきたいとおもいます。２２年もよろしくお願いします。
●ゼロベース発想で２２年へ
2021-12-15
●１２月も半ばにさしかかり忘年会シーズンだが昨年に引き続き今年も行うところはほとんどなく、聞くのはおうちクリスマスである。１１月に引き続き飲食店に客数はもどりつつあるものの昨年比、一昨年比を超えている例は少ない。世田谷区のごみ量は昨年比で約１０５％と増えていて、理由はテイクアウト商品の増加、EC販売での購入量増加、家庭内調理の増加などをあげている。飲食店からのごみ量が減り家庭内からのごみ量は増加している。
●人びとは常に新しいものを求める、セブンイレブンの「金のシリーズ」はビッグヒットで高くてもよく売れ今や看板商品だが、先日の発表によると今年の売り上げは前年を割ったそうである。プレミアムゴールドは当たり前になったということらしい。食のあり方が大きく変わろうとしている今、外食は元のスタイルには完全には戻らない。生活のなかで本当に必要なもの、欲しいサービスをゼロから発想して実現できる者だけが成長を続けることができる。来年はどんな変化が起きるのかその萌芽は市場のなかにすでに出ている。
●メガ盛り＆コラボレーション
2021-12-01
●最近、メガ盛り・デカ盛りなどの名前の付いたメニューを頻繫に見かけるようになってきた。直近ではＫＦＣが期間限定であるけれど「チキンフィレ＆メンチカツサンド」４９０円を発売。ドリンク・ポテトのセットで７９０円と結構な金額である。チキンとメンチのミックスはどんな味がするのだろうか。男性に人気のすた丼も１１月末から「背油丼」８８０円の販売を開始した。にんにくを通常の９倍にした背油を使った高額商品である。その他個人店でもデカ盛り海鮮丼３６００円、中華の地獄盛り３３００円などを見かけた。一人で食べるには量も多く、超ハイカロリーである。
●これら商品開発の背景にあるものは何なのだろうか。あと目に付くのはコラボレーション、串カツ田中と鳥貴族がメニュー開発の交換でコラボ、うなぎの「宇名とと」が「焼鳥オオギヤ」とコラボ店舗を開発、早くも３０店舗を出店した。うどんの「サガミ」も「手羽先山ちゃん」と手を組み同じ手羽先を味比べセットとして発売する。外食復活に向けて驚きの演出や、高単価の商品開発で新しい価値づくりが始まっている。
●価格値上げ
2021-11-15
●10月29日から吉野家牛丼が牛丼並みを387円から426円に値上げした、松屋も同じく320円から380円へと値上げ、使用する牛バラ肉が高騰しているためだ。沖縄から東京にも進出した「やっぱりステーキ」は180グラム1000円の価格を9月から100グラム950円に価格を変更して一見安くなったように見えるが実質はグラム数を落としているので170％の値上げである。外食に必要な食材企業もがここにきて軒並み値上げを発表、日清フーズは来年1月から薄力粉を301円から319円へ、その他パスタ・冷凍食品も値上げと発表している。
●とりあえずコロナが終息しつつある現在、客数の戻りを期待する外食だが、ここにきて外食各社の値上げが相次ぐのは原材料の高騰である。世界的な食材の供給不足、中国の消費拡大などもあり、さらに円安もそれに拍車をかけている。12月には売り上げを回復してもとに戻りたいと願う外食経営にまた新たなる試練が待ち受けている。あらたなる外食の価値創造が一層求められる時代が始まっている。
●求められる雑談力
2021-11-01
●１０月の飲食店求人数が前月比で２倍に増えた。しかし多くの店で必要な人数を確保できていない。コロナで解雇された期間が長く他の業種にアルバイト先を変えてしまったことも人不足に拍車をかけている。巣ごもり消費のＥＣ販売で物流が増えてこの分野の求人が伸びているのも一因とみられる。商品のピッキングや梱包の作業は人手がかかるが単純作業で飲食デリバリーのアルバイトもその中に入る。また従来からある退職理由の一つに長時間労働がある。オンラインによる効率化が進んでいる現在、パートは時間が自由に選べる職を選びやすい。
●一方で飲食店のデジタル化が進み注文や会計は単純になり厨房でも自動化で多くの作業がマニュアル化されている。今まで以上に学生や主婦でも仕事がしやすくなっている。そこで大事なのは差別化された雰囲気と味の提供である。「この店に来たよかった」と思えるか否かは接客するスタッフの味や雰囲気の雑談力にかかってくると思われる。あのスタッフはいいと思われる雑談コミュニケーション力が再来店を決める。
●WEBマーケティング
2021-10-15
●時の過ぎるのは早いものだ。年が明けると新型コロナが発生して丸二年になる。人流抑制の影響は大きく外食売り上げは大きく落ち込んでしまった。１０月に入って各種制限が緩和され、人出は増えるだろうが、日経MJアンケートによると年末に忘年会をしたくない人は70％と出ている。アルコールが飲めるようになっても年末に向けて外食売り上げがどこまで回復するかは不透明である。人々はまだまだコロナの再発を恐れているとみられる。
●巣ごもり生活やテレワークでインターネットなしの生活は考えられない状況レベルが格段に増している。特にZ世代と言われる２５歳くらいまでの年代層は幼い頃から自分の周囲にデジタル環境が整っていたこともあり、Webを使った情報収集や購買活動、SNSを活用したコミュニケーションに長けている。コロナ下でも行列ができる店舗情報やすぐ売り切れになる新商品情報はまさにWEBマーケティングなしには考えられない現象である。この二年間に大きく変化したものはWEB経由で入ってくる信頼できる情報である。
●緊急事態宣言の終了と外食の今後
2021-10-01
●長かった「緊急事態宣言」も終了して今日から飲食店でのアルコールが再び販売できるようになった。早速、酒販売のカクヤス株式も跳ねあがっている。長く落ち込んでいた外食復活への期待はとても大きい。しかしこの間に業態変更、従業員解雇などを行った店も多く特にいったん解雇した従業員を再び呼び戻すことは簡単ではない。またお客の戻りも急に大きくなるとは限らない。飲食店が休業している間に消費は家での食事や飲酒の拡大につながり宅配市場の拡大にもつながった。テイクアウト、自販機の増加なども消費形態を大きく変えている。
●外食は本来、出会いの場所提供であり、飲食をともにしてのコミュニケーションが親密にできる場所でもある。モノ消費にコト消費がプラスされた飲食業の価値は大きい。コロナが落ち着いて飲食消費が回復するには時間がかかるだろう。それと同時に新しいスタイルの外食消費が広がる可能性が高い。レストランと食料品販売を合体させたグローサラント業態などはその変化の先頭を走る可能性が高い業態と見える。
●ゴーストキッチン
2021-09-01
●ゴーストキッチンをどのように定義するかは明確に定まっていないが、カナダのウオルマートがスーパーセンター２店舗内に設置してユニークな実験を始めている。店内に飲食施設を設置せずに、知名度の高い外食ブランド１５社と契約してゴーストキッチンを運営する。キッチンは一つで各社の絞り込んだメニューを調理する。お客は外食ブランドにこだわらず必要な品目をまとめてモバイルから注文できる。受け渡しはBOXかデリバリーである。
●日本のゴーストキッチンは個人飲食店や開業を希望する人が運営しており。客にとってはなじみのあるブランドではないので客の購入動機は高くない。よっていまだに大きな成功事例は出ていない。もし紹介した実験のように有名ブランドや人気店が集まったゴーストキッチンだとしたらどうだろう。客は注文をブランド別に注文する必要はなく一回で済ませることができ便利である。自宅での食事や家飲みが増えている今、客にとって使い勝手のいいゴーストキッチンができればゴーストキッチンは一気に市場を拡大できると考える。
●どうなる給付金終了後の外食
2021-09-15
●ここ数ケ月間、次々に発表される外食企業の決算は赤字企業が多い。しかし給付金の補助によりその赤字幅は大きく減っている。また９月に入ってから新型コロナの感染者数が減り始めており年末には外食消費が戻るのではないかと期待感が出てきている。アルコール販売なども可能になり客数が戻ってくることを期待したいが、コロナ前の外食消費形態にもどらないことも十分に予測される。その時に補助金なしで外食は生き残るれるだろうか。
●注意すべきはこの一年半で仕事をする場所や食生活が大きく変わってしまったことだ。例えば宅配の伸び率は高く配達料がかかっても構わない消費者が増えていることは無視できない。丸亀製麺のうどん弁当１０００万食販売に見られるようにテイクアウトも重要な販売分野になっている。今後の外食で生き残るには宅配とテイクアウトの仕組みは必須になるだろう。
ノンアルコール飲料の販売も伸びている。変わる消費スタイルにあわせた新しい外食パターンがこれから多くなってくることが予想される。
●変革期の外食事業
2021-08-06
●連日猛暑が続きますが皆さまいかがお過ごしでしょうか。オリンピックで選手たちが大活躍の日本ですがテレビ観戦とは
いえテレビ観戦とはいえハラハラ・ドキドキの場面があったりして感動することも多く、やはり世界ナンバーワンを目指す
選手たちの真剣なプレーには思わず見入ってしまいます。
なお今月は外食ドットコム初めての合併号としましたのでボリュームも通常の二倍になっています。
●前回の東京オリンピックで選手の食事を担当したのは帝国ホテルの村上総料理長を中心とし編成されたメンバーチームで
した。その時、大量調理に冷凍食品が本格的に使用されその後の市場拡大につながりました。また日本各地から集められた
料理人たちの中には若い人も多く、試合終了後には全国に散らばり新しい食の提供で活躍したそうです。オリンピックが
世の中に与える影響には様々なパターンがあり、今回の東京オリンピックの後にもきっと食の分野で新しい変化が起きると
予想されます。
●大阪万博を契機に大きく拡大してきた日本の外食産業ですが24兆円の市場は新型コロナの影響を受け大きく縮小してい
ます。コロナも容易に終息する気配はなく、生活の在り方、仕事の在り方が変わるのに対応して外食のスタイルも変化して
いくのだと思います。どんなスタイルになっていくのか、正解を求めてしばらくの期間は試行錯誤の時代が続くと思われます。一日三食、だれにも繰り返し需要が生まれる食生活、それを支える食産業、便利で楽しくコミュニケーションの場でも
ある外食、困難な時ですが新しく始まるコロナ後の新時代に備えて準備を始める時でしょう。
すでに着手した企業も、まだ様子見の会社もあると思いますが、今回の外食ドットコム8月合併号で情報を読み取り来るべき新外食時代に備えていただきたいと思います。よい夏休みをお過ごしください。