株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●２０２１年後半に向けて
2021-07-01
●緊急事態宣言が解除になったあと、夕暮れに繁華街を歩いていたら酒屋の配達トラックが何台も止まっていて人が忙しそうに荷物を運び入れている光景を見かけた。７時までとはいえ、酒類の提供が緩和されたことが効いているようだ。外から見る限り客入りも増えている。感染者数は増加傾向にあり、マスコミは大変だと報道するが、現実は感染者数に関係なく人出は増えていて、場所によってはコロナ前と同じくらいに人が動いている状況だ。
●今、外食で積極的な投資に動いているのは、焼肉キングや丸源ラーメンの物語コーポレーション、海外市場開拓に乗り出すゼンショーやトリドールが目立ちます。これらの企業は現在のピンチをチャンスと捉えているのでしょう。外食産業はいつの時代も新陳代謝が繰り返され新市場が形成されてきました。２０２１年も今日から後半に入ります。皆さんのお仕事もこのコロナで大きな影響を受けていることと思いますが、新時代を切り開くべく勇気と希望をもって日々頑張っていきましょう。
外食の復活はまもなくです。
●食材の値上がり懸念
2021-06-15
●牛丼・焼肉・ステーキ・ハンバーガーなどの販売価格が値上げをせざるを得なくなるかもしれない。アメリカ牛の肩ロースやサーロインは、４月の卸売価格が前年同月より１割から２割高く牛丼や焼き肉に使われるバラ肉も６割以上高い。オーストラリア牛の卸売価格も、去年から徐々に高くなっている。今牛肉を扱う外食企業の購買担当者は今年後半の仕入れと来年の仕入れを大変心配していることと思われる。コロナが落ち着いて来るにしたがって、世界的な牛肉需要増の傾向になっているのだが肝心の供給量がコロナの影響で追いついていないからだ。
●また米国ではレストラン営業が復活しつつあるが、人手不足が招く人件費高騰と各種食材の値上がりですでに昨年から３％から７％幅でメニュー価格が上昇している。日本でもワクチン接種率が急速に上がっており、外食の売り上げが急回復していくと予想される。今、外食は売り上げ減少で大苦戦だが、この先原価や人件費の高騰で値上げという新たな問題に直面することが懸念される。インフレが始まるかもしれない。
●Plant Base Food(植物肉)
2021-06-01
●昨日シンガポールとZOOMで情報交換した。今シンガポールでは急速に植物肉消費が高まっているようだ。政府も強力な
支援を行っていて、３月に設立されたベンチャー企業Next Gen（ネクスト・ジェン）はレストランに向けて、すでに「植物
肉チキン」TiNDLE（ティンドル）を発売した。鶏もも肉の代替品で材料は水、大豆、麦、オート麦繊維、ココナッツ油など
を使い鶏肉と同じように調理できる。色も味も鶏肉にほぼ匹敵するそうだ。人々の関心も高く、普通に消費され始めている
とのこと。だが日本ではSDG’Sが関心はあるもののまだ消費への関心は低い。
●市場は2025年に約5兆3000億円規模になると予測されていて、特にミレニアル世代とZ世代は環境への影響意識が強く、
肉、卵、乳製品の消費を減らしたいと考えるようになっているそうだ。新型コロナパンデミックで海外の現地情報を直接に
取得する機会がなくなっている現在、海外のリアルな動きをオンラインでも構わないので意識して入手する必要を感じる。
情報鎖国になってはいけないと感じている。
●DXでこれからの外食を変える
2021-05-15
●待望のワクチン接種が始まったが消費回復への希望の光はなかなか見えてこない。第三次緊急事態宣言の延長、アルコール
販売禁止で夜の街はゴーストタウンの様相である。テイクアウト・宅配・ネット販売だけでは元のような売上回復にはつなが
らない。食を通じたコミュニケーションの力はなくならないものの、人流を制限された現状ではこの先しばらくは売り上げの
回復が見込めない。今、外食がとるべき作戦は何であるのか。すぐに回答はない。
●同じ食品でもスーパーマーケットは好調を維持している。家飲みで高いワインやビール、ウィスキーの販売が好調であると
いう。外食支出がそこに回っている。変化への対応が看板のコンビニも変革を迫られている。DX（デジタルトランスフォー
メーション）の重要性が叫ばれるいま、従来外食があまり得意とはしてこなかったデータ収集と分析にもっと力を入れるべき
と思われる。ＩＴを使いこなすにはそれなりの努力が必要だが、外食の復活にはこの道をさけて通れない。ビッグデータ分析
に基づく判断がより重要になっている。
●何が違う屋台とキッチンカー
2021-05-01
●新型コロナでキッチンカーによるビジネスが増えている。キッチンカーは昔でいえば屋台である。その屋台がすっかり姿を消してしまった。酒を飲んだあとにラーメン屋台で〆る。会社帰りにおでん屋台で一杯やって愚痴る。馴染みの屋台には個性的なオヤジがいて隣の見知らぬ人ともすぐに打ち解ける。とりとめのない話をして腹を満たしてホロ酔いで家に帰る。気軽に入れて値段が安い。しかし屋台は外食でない。屋台は屋台である。誰にも気を遣わず仕事で疲れた体を休め、一杯のラーメン、一杯の酒でひと時をすごす。そんな独特の空間であった。
●キッチンカーにも、もちろん個性的なオーナーはいてメニューにも個性的なものもおおい。しかし車であるがゆえに店主を見上げる形になり、屋台に比べると店主との密なコミュニケーションは作りにくい。キッチンカーで美味しいものは買えるが気持ちのリラックスまでは買えないようだ。屋台や外食がはたしてきた役割はこれからどのように変化していくのだろうか。テイクアウトやデリバリ-だけでは解決できないだろう。
●外食二つの変化
2021-04-15
●新型コロナによる在宅勤務やオンライン会議の広がりで外食に二つの変化がはっきりし始めた。一つは立地の変化であり。
もう一つは冷凍食品の伸びである。２月の都心オフィス空室率が１２カ月連続で悪化し不調とされる５％を超える数字になっている。この影響で都心飲食店の多くが時間短縮か休業に追い込まれている。一方で住宅街ゾーンの落ち込みは低く、明らかに人々の移動減少が、外食売上を直撃している。都心中央部の飲食店は回復の見込みが低く、いくつかの店は都心からの撤退に追い込まれる可能性が高い。空き物件も増えている。
●反対に伸びているのが冷凍食品である。前年比でみると即席麺は２３％増、チューハイが２６％増でともに高い伸び率だが、冷凍食品は３２％増とさらに高い伸び率を示している。食品スーパーもコンビニも冷凍食品売り場を急拡大している。外食のなかにもブランド力や知名度を生かして冷凍食品販売に力を入れ始めた企業が増えている。物流など課題はあるが冷食市場の拡大傾向はさらに大きくなるだろう。
●４月１日に思う。
2021-04-01
●緊急事態宣言が解除になって、春になり気温が上がっても収束しないコロナ感染者数。元に戻る事を期待していた飲食店も、方向転換せざるを得ない状況に追い込まれている。そして人々の食の在り方も大きく変わろうとしている。①巣ごもりなので家庭内で調理する。②安全な飲食店へ出かける。③テイクアウトで商品を持ちかえる。④デリバリーで非接触・時間節約を買う。⑤ＥＣで産直商品やレストラン商品を購入する。など選択幅が広がった。
●大手外食チェーンの多くも売上は回復せず、生き延びるために資金調達をしながらも不採算店を閉鎖して新業態開発に望みをかけざるを得ない状況にある。コロナで生活の仕方、勤務方法も多く変わってしまった。困難な現状を克服するには、コロナですっかり変わってしまった人々の消費行動にあわせたやり方に変えざるを得ない。今日は４月１日、入社式、入学式の日だ。「初心忘るべからず」の気持ちで、次の新しい時代にむけ希望をもって新たな挑戦マインドが必要になっている。
●フードトラック
2021-03-15
●キッチンカーもしくはフードトラックと呼称される食事の移動販売車が急速に増えている。密をさけてレストランに行けない状況をカバーするので人気である。低コストで始めることができ出店場所もMellowなど出店場所の紹介会社に頼むこともできるので、料理に専念することができる。自治体もキッチンカーの支援に乗り出しており世田谷区では区内の公園をデリバリーカーに開放している。かつて食の移動販売は駐車違反・衛生管理などの問題があって開業しても成功する例は少なかったが、このコロナで店内販売できなくなったシェフや仕事をなくした人たちの開業もあって開業人気が高まっている。最近では出店できる場所にも限りがあるので順番待ちになっている。
●メニューはアジア・アフリカの料理に人気が高く、手頃な価格で本格的な味が楽しめる事や、店主とのコミュニケーションも継続購入の重要な要素になっている。人気店には行列が出来るが不人気店ではすぐに買える。フードトラックであっても味やサービスの競争は通常の店と変わらないようだ。
●これからの外食
2021-03-01
●食は内食・中食・外食という区分けで市場分類されてきたが、今回の新型コロナが日常の食生活のあり方を大きく変えつつ
ある。従来の物を中心とした分類ではとらえきれない消費行動が出てきている。例えば壱万円以上の高級店メニューが弁当で
届けられ自宅で本格的な料理を味わえる。店に出かけなくても楽しめる。出前の代表メニューであった寿司や鰻以外の料理が
電話一本で届くのである。わざわざ店に行かなくても本格的な味が自宅で楽しめる。これは確かに今までの弁当の概念を超え
ている。コロナショックがなければ、老舗や有名店は弁当仕出しなどを手掛けなかっただろう。冷凍食品や通信販売も店によ
っては人気になっていて、順番待ちである。
●テレワークで家族と過ごす時間が増えて、家での調理も増える。家で贅沢する、家で飲む。デリバリーの便利さを使う。
テイクアウトで料理を買ってくる。などなど日々の生活スタイルに合わせて食事の在り方が大きく変化し始めている。雰囲気
やサービスを伴った飲食店にどのような形で人々は戻ってくるだろうか。
●コロナ後に向けて
2021-02-15
●コロナパンデミックにより外出が制限されている現在、来店客数が売り上げの基本である外食には大打撃である。閉店、廃業に追い込まれる店も多い。巣ごもり消費でテイクアウトやデリバリーが伸びているのは当然としても、ほぼ客数ゼロの店の隣に一定の客数を確保している店を時々見かけることがある。時には行列が出来ているというような光景も珍しくない。これは不思議だ。三密に注意を払いながらもお客は楽しそうに食事を楽しんでいる。
●飲食店の商品力が大事なのは論を待たないが、コロナ下であっても、あえて来店してくる客にとっては、その店独特の商品と雰囲気、お客に対する細かい配慮などが行き届いているのだろう。季節は春めいてきている。客数も徐々に戻り始めるだろう。美味しい商品を、いいサービスで出してくれる店から回復は始まる。お腹も心も満たしてくれる、レストランの役割は大きい。アフターコロナに向けて、準備開始だ。新商品を考える、接客サービスを見直す、などなど前を向いている飲食店は万全の準備を始めているだろう。