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株式会社藤居事務所
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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●2021年外食はどう動く
2021-01-01
2020年に外食で最も注目されたのはウーバーイーツや出前館を始めとする食のデリバリーだ。食堂からの出前がなくなって久しいが繁盛する時間に店の作業が手いっぱいで余裕がない、人手不足で注文を受けられないなどの理由で廃れた。そこに現れたのがウーバータクシーの食事版、ウーバーイーツである。世界的に見ても欧米はもちろん、アジア各国にも類似の食事配達サービスが広がっている。但しこのサービスを成り立たせているのはギグワーカーと言われる人々が多い。すきま時間をつかえ、働く時間が自由という魅力があるようだ。
●運営会社によると今は赤字だが規模の拡大で採算をとる計画という。消費者が何度も、より多く注文をするようになること
が成功の前提となるビジネスである。日本で小荷物配送に変化を起こしたのはヤマト急便であり、引っ越しに変化を起こしたのはアート引越センターである。変化は急に来ない、ある日気が付いたら状況が一変していたということがしばしばある。
新発想で2021年を乗り切っていきましょう
 
 
 
●外食産業の曲がり角
2020-12-15
●外食三大業態のうち大箱の居酒屋がその役割りを終えつつある。一向に収まらないパンデミックの影響で大人数による
宴会・パーティ・歓送迎会などはことごとく中止に追い込まれている。大型居酒屋の復活はむつかしい。すでにワタミを
始めとして大手・中堅の居酒屋は業態変更をせざるを得ない状況にある。ファミリーレストランもいい状況にはなく、抜本
的な改革がいずれ必要になってくる。好調といわれるファストフードだがマクドナルドとKFCだけであり、牛丼チェーンは
苦戦している。いま好調なのは業態力でなく、外食としての企業力である。オペレーション力・人材育成力・商品開発力
・販売促進力・広告宣伝力などがそれらの源泉である。
●パンデミックだからと言って食の需要はなくなっていない。食事をどこで誰ととるのか、自分で調理するのか、買ってくる
のか、届けてもらうのか出かけるのか、など食事のとり方、楽しみ方が変わりつつある。新視点で食ビジネスを構築しなけれ
ばならない。外食の今の課題は未来の食生活を考える事でもある。
 
 
●コンタクトレスには金がかかる
2020-12-01
 ●せっかく回復の兆しが出始めていたが11月後半から新型コロナ第三波の到来である。GoToイート、GoToトラベルも水を差されてしまった。12月には久し振りの忘年会を企画していた会社もおおかったと思われる。売り上げ上昇が期待できた12月であるのに急ブレーキがかかってしまい残念である。かたやコロナ前の消費スタイルに戻るのは無理と早い段階で判断した企業は業態転換に舵をきっている。その際にキーとなるのはコンタクトレス(非接
触)。できるだけお客と店員が接触する機会を少なくする仕組みを取り入れる方式だ。
●入店案内から必要な間隔をあけた客席への案内そして注文・食事の提供・お会計までと一連の流れのなかで店の従業員と接触する場面をかぎりなく減らすことが求められている。しかしそのような状況を作り出すには、ロボットの導入や情報のデジタル化等が必用である。しかしその実現には一定金額の投資が必要になってくる。資本蓄積の少ない多くの外食には無理なので、できる範囲で徹底した三密対策をするしかない。
 
 
 
●おうちでレストラン
2020-11-15
 ●2020年中食の市場規模がマイナス3.9%になったと発表された。(富士経済) スーパーで食材を買い自宅で調理する「内食」が増えたことが原因である。弁当・惣菜の落ち込みも大きくマイナス15.3%である。しかし自分で作る内食は料理レパートリーも広くなく、また作る手間が毎回必要なので飽きてくる。それゆえ価格は高くても外食のデリバリーが人気を呼ぶのかもしれない。レストランが始めた料理のネット販売も専門店の味が受けて、一部の人気店の商品はすぐには手に入らないようだ。店によっては1-2か月待ちのところもある。
●野菜宅配で業績を伸ばしてきたオイシックスが最近、有名飲食チェーンと組んで店の看板商品を野菜と一緒に届ける「おうちでレストラン」作戦に出ている。通販用に店の看板商品を家庭でも簡単に調理できるセットにして販売する。なじみの店に行けなくても、店の味を家族で楽しめるのが売りになっている。外食店のブランド力や調理技術を活かし、他のビジネスと組むコラボレーションビジネスはまだほかにもありそうだ。
 
 
●ビーガン市場
2020-11-01
新型コロナによる在宅ワークの普及で、体重増加を気にする人が増えているそうだ。確かに歩行距離は減っているのだろう。人々は健康管理に一段と気を使うようになっている。糖質フリーの商品やノンアルコールドリンクの普及はその証と思われる。さらにビーガンという言葉もよく聞くようになった。「ビーガン」とは菜食主義者のことでごく一部の人々が実践しているに過ぎなかったがここにきて、話題になることが多くなっている、ビーガン向けのレストランや商品も増加傾向にあり食事だけでなく、スイーツの世界にも広がってきている。
●ビーガンは材料に動物性食材を使わないので味がいま一つ満足の出来るレベルでないという認識だったがケーキやまんじゅうの商品も作られている。小麦粉の代わりに米粉やアーモンドパウダー、牛乳の代わりに豆乳、甘味づけにきび糖シロップなど使うそうだ。味のレベルが大きく改善されており密かな人気になっている。健康志向、アレルギーフリーの流れは拡大しているので今後ビーガン市場には注意が必要だ。
 
 
●飲食業、復活への道筋
2020-10-15
●8月よりも9月、9月よりも10月と徐々に飲食店にお客が戻ってきているが平均すると60%くらいだろうか。GO TO EATキャンペーンも始まったが今一つわかりにくいところがあって、急速な客数回復にはつながりそうにもない。
コロナ前の状況に戻るのは簡単な事ではない。現業態に見切りをつけて閉店、もしくはテイクアウト主体の店舗やゴーストキッチン、通信販売に切り替えるなど様々な策がとられている。飲食店の強さは商品力、サービス力、立地に現れるが商品力・サービス力の高い店には客数戻りが多くなっている。真の実力が問われている。
●今後の課題は立地にありそうだ。テレワークの急速な普及もあり飲食需要のポイント、つまり飲食需要のある商圏、場所
が変わりつつあるといえる。商品・サービスはそのままで立地を変えてみる試みが出てきそうだ。快適なサービスと作り立て商品を提供できる飲食店需要はなくならない、飲食業が今後取り組むべき課題は立地にあった商品とサービスの提供になっていくと考えられる。
 
●人型の配膳ロボット
2020-10-01
 
飲食店に人型ロボット店員を導入する動きが出てきた。回転寿司の特急レーンのシステムとは違い棚のある細長いロボットが、人のように料理を運んでくる。下膳もする。ただし客はトレーからの取り出しや返却の作業を求められる。通路の往復はすべて自動制御なので問題はなさそうだが一台約10万円/月/3年間のレンタル料である。料理を運んで、下膳するのにこのコストは高いのか、安いのか。店舗人員を削減でき、人件費の削減につなげることが出来るのか。などなど疑問点は尽きないが、いくつかのチェーン店で導入が始まるとのこと。
●馬車の代わりに車が発明されて便利で楽になった。しかし車も初期のころはただ走るだけだった。配膳ロボットも同じような道を歩みながら進歩するのだろう。人と同じレベルに達するにはまだ時間がかかりそうだ。適応可能な規模や業態がまだはっきりしていないが、今後、どのような変化を見せていくだろうか。飲食店の調理とサービスには様々な組合せが考えられる。求められているのは新業態である。
 
●変わる東京とコロナ収束
2020-09-15
先日渋谷に新しくできた宮下パークを見てきた。山の手線沿いにショッピングモールが出来ていて屋上には芝生の広場が広がり渋谷の高層ビル群が望める。1、2階に飲食、物販の店が入っていて客層のメインは20代、30代で驚くほどの人々が飲食を楽しんでいた。しかしマスクの着用者は少なかった。三密の原則はそれほど気にしていないように見えた。
日比谷OKUROJIや竹芝グルメリウムなど新開発エリアが次々とオープンしている。東京は急速にしかも確実に変わっている。コロナ収束後にマーケットはどのように変化していくのだろうか。
●飲食店の営業時間自粛要請が9月15日で終了することが決まった。GO TOキャンペーンに東京も入ることも決まる
ようで、10月に向けて街中に出かける人々が急激に増加しそうな気配がある。GO TO EATキャンペーンも始まる。コロナの終息宣言は出ないにしても街中の雰囲気を見ていると年末にかけて景気は急回復してくのではないかと思われる。
しっかりとした準備が必要だ。
 
●外食の回復軌道
2020-09-01
新型コロナはいつ収束するのか。「廃業に追い込まれる飲食店はもともと基礎体力に課題を抱えていた。」というといいすぎだろうか。確かに全般的な人出は激減したがその影響度合いはさまざまである。テイクアウトやデリバリーでむしろ売り上げを伸ばした店もあれば、焼肉のようにいち早く回復を見せている業態もある。地方では賃料は低く、売上がダウンしても何とか耐えている店もある。三密と言っても実効再生産数が1を切っている現在、マスコミが喧伝することとは違って実態は落ち着いているのではないだろうか。現実、小型店でも賑わっている店をTVニュースで見かけることも多くなっている。
TV報道は不安をあおる場面のみを流している傾向がつよい。人間にとって大事な食事や憩いの場所の必要性はなくならない。商品力、接客力、それにトイレをはじめとした衛生状況が飲食店の基本体力である。この条件さえしっかりしていれば立地条件は変更できないものの既存客のリピート率アップ作戦とSNSの活用が復活の条件だ。外食は復活してくる。
 
●外食とソーシャルディスタンス
2020-08-15
 
●外食にとって重要な季節だがコロナは収束せず、第二波が起きている。外食の魅力は人が集まって食事をすることにあるが、ソーシャルディスタンスの制限で、人の賑わいができにくく、会話もままならない。外食は野球や演劇・コンサートほどの人数を集めるわけではないが店では入店人数の制限を行うことを要請されている。外食商売は今後どうすべきか。今のところ決定打は見当たらない。当面取るべき作戦としては、テイクアウト商品販売の強化、付加価値を創出した高客単価作戦、そして客のデータ管理をしっかりと行い、固定客・リピート客を積み上げる。これらの基本行動について従来よりも力を入れて行うことが必要なのだろう。
●さらにも一つ重要と思われるのは屋外を活用したベランダ席の設置や許可を得ての公道利用の促進だろう。ソーシャルディスタンスがノーマル化するのが避けられない今後に向かって、新しい客席設計、集客作戦などを考えて実行に移すことがより重要になってきている。酷暑に負けず頑張りたいと思う。
 
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