株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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TEL：03-5431-6513
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●外食の回復軌道
2020-09-01
●新型コロナはいつ収束するのか。「廃業に追い込まれる飲食店はもともと基礎体力に課題を抱えていた。」というといいすぎだろうか。確かに全般的な人出は激減したがその影響度合いはさまざまである。テイクアウトやデリバリーでむしろ売り上げを伸ばした店もあれば、焼肉のようにいち早く回復を見せている業態もある。地方では賃料は低く、売上がダウンしても何とか耐えている店もある。三密と言っても実効再生産数が１を切っている現在、マスコミが喧伝することとは違って実態は落ち着いているのではないだろうか。現実、小型店でも賑わっている店をTVニュースで見かけることも多くなっている。
TV報道は不安をあおる場面のみを流している傾向がつよい。人間にとって大事な食事や憩いの場所の必要性はなくならない。商品力、接客力、それにトイレをはじめとした衛生状況が飲食店の基本体力である。この条件さえしっかりしていれば立地条件は変更できないものの既存客のリピート率アップ作戦とSNSの活用が復活の条件だ。外食は復活してくる。
●外食とソーシャルディスタンス
2020-08-15
●外食にとって重要な季節だがコロナは収束せず、第二波が起きている。外食の魅力は人が集まって食事をすることにあるが、ソーシャルディスタンスの制限で、人の賑わいができにくく、会話もままならない。外食は野球や演劇・コンサートほどの人数を集めるわけではないが店では入店人数の制限を行うことを要請されている。外食商売は今後どうすべきか。今のところ決定打は見当たらない。当面取るべき作戦としては、テイクアウト商品販売の強化、付加価値を創出した高客単価作戦、そして客のデータ管理をしっかりと行い、固定客・リピート客を積み上げる。これらの基本行動について従来よりも力を入れて行うことが必要なのだろう。
●さらにも一つ重要と思われるのは屋外を活用したベランダ席の設置や許可を得ての公道利用の促進だろう。ソーシャルディスタンスがノーマル化するのが避けられない今後に向かって、新しい客席設計、集客作戦などを考えて実行に移すことがより重要になってきている。酷暑に負けず頑張りたいと思う。
●キッチンカー
2020-08-01
●外食は一般小売店に比べ、厨房設備や雰囲気のある客席が必要で結果として投資額が高くなる。
また立地も重要で集客力のある立地に出店すると賃料も高くなる。結果として飲食ビジネスは最低
でも１０００万円はかかり、３０００万円前後の投資は普通である。利益を出すのは簡単ではない。
そこで近年注目されているのがキッチンカーである。５００万円くらいの投資で営業を開始できる。
この分野でも先進国の米国では、位置情報を利用しスマホのアプリでフードトラック(アメリカでの名称)
の現在位置を示し、営業時間、メニューなどもわかる。コロナで外出が制限される人々にとっては便利な店になっている。
●飲食ビジネスは今、構造転換が待ったなしになってきている。ソーシャルディスタンスを保ちながら
利益の出る客数を確保するには限界がある。キッチンカーはお客のいるところに出かけていくビジネスモデルである。
客の近くに出かけていくという発想だ。今後、食事サービス提供の多様化が進みそうだ。
●テイクアウト商品(ドライブスルー)
2020-07-15
●コロナで非接触の販売が求められている今、注目されるのはドライブスルー方式。
もともと車の発達した米国で乗ったまま買い物が出来る方式として１９３０年代に生まれた。
最初は銀行だったそうだが、のちにマクドナルドが取り入れてヒットした。
日本では１９７７年に日本マクドナルドが本格的に環八店ではじめたがドライブスルーの店舗
は客単価が高く、今回のコロナによる自粛中でもマクドナルドは客単が前比145％という成績をたたき出している。
結果として店舗全体の売上は大きくなる。
●先週、ラーメンの幸楽苑が高崎、前橋、藤岡の各店にドライブスルーを始めたと聞き平日の藤岡店
を見てきた。訪店時の店舗客入りは約３割で２～３人客が多い。１８時から１９時２０分でドライブスルー
の利用客は９台、どの車も複数人数分の購入で客単価は３０００円から８０００円程度であった。
今後大きな駐車場を持つロードサイド店舗には有効な仕組みになると予想される。
十分な駐車スペースがない場合でも運転席へのお届けはＯＫである。
●テイクアウト商品
2020-07-01
●コロナ感染による外出自粛下、激減した売り上げを補うために
多くの飲食店が取 り組んでいるのがテイクアウトできる商品開発だ。
しかし味・品質・価格等の条件面 でテイクアウトに合う商品はそれほど多くはない。
きびしい環境下でも絶好調の日本 マクドナルドだが、その理由の一つに
ハンバーガーという商品特性が寄与している のではないかと考える。
ハンバーガーは丸いパンに牛肉をはさんだ単純な商品どの ようなアレンジも可能で、
片手でも食べられる。スナックでもあり食事にもなる。
おにぎりも同様な特徴を持つが世界的広がりはない。ハンバーガーは不思議な魅力を持つ商品である。
●フレンチ、イタリアン、中華、和食などの飲食店でさえも得意の料理技術を活かして
オリジナルのハンバーガーをテイクアウト商品として開発しているのをよく見かけるようになった。
すでに大きな市場のハンバーガーだが、これを機会に新しいハンバーガー文化が起きてくるかもしれない
●On LINE 革命
2020-06-15
●FAX が世の中に入りはじめた時、人々は戸惑った。
それまで郵便で連絡していた ことがFAX で瞬時に相手に届く。
手紙でないと正式ではない。相手に対して失礼だなどと抵抗する意見や
行動が数多くみられ、FAX への抵抗感はながく続いた。
しかしその便利さゆえに FAX は大きく普及していった。
現在ではコンピューターメールに押されて使用頻度は少なくなったものの
相変わらず一部では便利に使われている。
●今、同じようなことが起きようとしている。注目の ZOOM をはじめとする
映像 ON LINE コミュニケーションである。料理人が店舗からライブ中継で
メニューの説明や料理のコツを多数の相手に伝える。
見る側は事前にその店から商品や材料を購入しておく。飲食店はもともと接客が
売りなので会話の問題はない。ただ現時点では本来の飲食店ではないという意見が
大勢を占めてい るがオンラインバーやオンライン宴会があたり前になる日も
遠くないような気がする。
●外食のニューノーマル（新常態）
2020-06-01
●緊急事態宣言が解除され、いずれのビジネスも再開に向けて動き出した。
しかし 「のど元過ぎれば熱さ忘れる」の格言ではないが、
ウィルスという目に見えない敵をおさえ込んでいく条件を守り続けることは可能だろうか。
コロナ前の状況に戻ってし まうのではないかという不安もある。飲食業はもともと競争が激しい。
コロナによる 損失を少しでも取り戻そうと新しい試みが生まれてくるだろう。
テイクアウト、デリバリ ー、ネット販売、ドライブスルー、キャッシュレス決済、などが注目されるが、
これらの 導入にはそれなりの資金投入と時間が必要であり飲食の多くは規模が零細であるため限界もある。
●売上がもとに戻るには長い時間がかかる。自粛期間中に消費者が体験して便利さを感じたテレワ ークが
定着しそうになっているが、便利さ、楽しさを増やせることが外食復活のキーになりそうだ。
ニ ューノーマル時代にあった外食のありかたをさぐる動きが活発になりそうだ。
●外食復活への道
2020-05-15
●コロナパンデミックで 米国の失業率は 20％と予想され １９３３年大恐慌時の失業率
25.4％に迫る勢いだ。日本でも失業率６％～11％と予想されている。
このような経 済状況を外食はどのように乗り切っていけるだろうか。
日本マクドナルドのドライブ スルー方式が参考になるのではないか。４月の日本マクドナルド売り上げは
客数 18.9％減となったが 客単価が 31.4％増になり 売上が前年比 6.5％増になった。
この 要因はドライブスルーでの販売にある。ドライブスルー八百屋、ドライブスルー魚屋な ども
出てきていている昨今だが この方式は今後の新しい売り方式として定着していきそうだ。
●ほかにも商品の手渡しや会計がタッチレスになるなど、売り方、届け方、会計に
大きな変化が起き ている。テイクアウトとデリバリーだけの専門店、ウオークスルー形式店舗など
新方式が考案される だろう。
生活の在り方が変わるのであればそれに合わせて外食も変わらねばならない。
●コロナ収束後の外食はどう動くか
2020-05-01
●アメリカ・ヨーロッパなどで少しずつビジネスの営業禁止が緩和されつつある。
日 本の緊急事態宣言も徐々に緩和されていくだろうが、経済がもとに戻るのは
難しく時間もかかるだろう。外食の売上回復も同様で休業前の6～7割程度だろうか。
店舗営 業ができない飲食店がいま取り組んでいるのはテイクアウト、デリバリー、
ネット通販 の三方向だがこれらもいずれレッドオーシャン化する。ブルーオーシャンは何か。
●結果、コロナが収束しても外食ビジネスの在り方は大きく変わらざるをえないだろう。
「売りの一品」「出来立て作りたて」「早い」「安い」「楽しい」「面白い」など 外食が
今まで提供してきた価値を超える Something New が求められる。発想を転換させ、
ゼロベースで考えなければならない。サービス、場所、物流、製造、調理、生産など
食の関連項目をつぶさに再点検して食を再構築す ることが求められる。
新しい時代の始まりと考えて取り組む気持ちが大事になってくる。
●新型コロナウィルスが変える外食
2020-04-15
●日々刻々 いや時時刻々と 状況が変化している。
対策を考えようにも状況がどんどん変化していくので数時間前に考えたことがすぐに役立たなくなる。
営業ができない飲食店が、今出来ることは 弁当の販売やデリバリーぐらいである。
それらは食の物販であり、その市場には加工食品、中食と ライバルが無数にある。
人的サービスが減れば減るほどそれは外食ではなくなってくる。
こんな時は思い切って原点から考え直すのがいいのかもしれない。食がなければ人は生きてはいけない。
外食産業と言われるが、食事の原点は命をつなぐことである。食の楽しみかたの再構築が求められている。
●外食と同じ料理を家でつくるための材料、レシピ、調理器具などに 新しい需要が生まれている。
家飲みも テレビ電話で会話しながら楽しめる。
すでに新しい食事スタイルが始まっているとみてもいいのではないか。
コロナがおさまった時に外食産業はどのように変わっているだろうか。