株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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株式会社藤居事務所
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東京都世田谷区代田2-7-6
TEL：03-5431-6513
FAX：03-3411-2800
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
なぜか拡大が続くコーヒーショップマーケット
2017-11-01
●ドトールコーヒーが多摩堤通りのロードサイドに「ドトール珈琲農園」なる店を開店させた。
すでに星野珈琲で１０００円を超える客単価業態を成功させているが、今度はさらに大型の店舗で
客単価も１５００円を超える新業態である。
コンセプトは創業者の鳥羽氏が開設したハワイのコーヒー園がテーマになっている雰囲気である。
席数は１１２席と大きく客席の作り方もゴージャスに仕上げている。
また出店が続くコメダ珈琲も、従来難しいとされていた新宿歌舞伎町や都内の交差点角の
視認性が取れる場所に出店を加速させている。
●タリーズやスターバックスも順調に店舗数を伸ばしておりコーヒーショップの市場拡大が続いている。
しかもどの店もそれなりに高い集客力を持っている。
市場拡大の背景にあるのは新しい利用の仕方なのだろう。コーヒー+スマホ+軽食族が多く見受けられる。
もうひとつの店の売上、拡大するレストランデリバリー。
2017-10-15
●つい先日Amazonと宅配最大手のヤマトが配達料金の値上げで合意した。
４０％を超える値上げにも関わらず合意に至ったのは
それだけデリバリーサービスがもう欠かせなくなっているということか。
外食の宅配も最近では「楽びん」「ファインダイン」「ウーバーイーツ」などの配達を
よく見かけるようになった。確かに市場は伸びているようだ。
●先日、人気のタイ料理店に行ったが 外はあいにくの雨、その故か予約なしでも
スムーズに入店できた。しかしそれほどの客数でもないのにキッチンはなぜか大忙し、
なぜかその理由はすぐに分かった。デリバリーの注文が次々に入っていたのだ。
席数は２０席ほどの小さな店でもキッチンをフルに稼働させてプラスの売り上げを
作ることができるのは店にとって大きなメリットになる。
出来立てをすぐに届ける食事宅配のビジネスの潜在需要は大きい。
外食の「場の提供」が意味するもの
2017-10-01
●銀座のライオンビアホールは親子三代にわたって利用される繁盛店である。
そこにはビールの味以外に歴史という重みがある。
外食の楽しさはその場所で誰と何を食べて何を話したかなどが思い出になって残る。
依然として競争の激しい食の世界であるが、家庭では出せない非日常の場所を
演出するのが外食店である。どの店もおいしくなっている現在、競争の決め手になるのは、
この「場づくり」が競争の決め手に変わりつつある。
しかし人不足の現在このオペレーションをいかにスムーズに回していくかは経営者の勝負所でもある。
●またすっかり定着してきた感のある立ち飲み業態も価格の安さだけではない
場の雰囲気の魅力で人を呼んでいる。若い女性の飲酒人口も増えて一段と市場を拡大している。
オリンピックに向けてどんどん変わる東京、外食も変わっていかざるを得ない現状である。
人不足が生み出す外食のオペレーション変化
2017-09-15
●外食産業における人不足への対応は待ったなしの状況が続いている。
解決策の有力手段として取られているのが外国人の採用である。
中国人、ベトナム人などが主力になっているが言葉の問題もあり教育訓練は大変難しい状況にある。
特に顧客へのサービス対応には問題が大きく,各社とも言葉をできるだけ使わなくて済むオペレーションの
構築を目指している。マクドナルドのサービスO円は日本人だから可能なオペレーションともいえる。
●オペレーション上でいかに人の介入を減らすかのポイントはいくつかあるが、
注文受けと支払いが一つのポイントだ。 受注はスマホや入力端末から客が行い決済は
クレジットや電子マネーで行う。小売業も含めてこの流れが加速している。
さらに厨房における機器の自動化が教育訓練の手間を大幅に減らす。
オペレーション重視の業態開発が加速していく。
時代をとらえる食へのニーズ変化
2017-09-01
●２０５０年には間違いなく９８億人になる世界人口。２０５０年はすぐ先にある。
このスピードと人口の急激な増え方を考えるとこれからの一番の大きな問題は人不足や高齢化だけでなく
食糧問題であると予想されている。食事は人間の生命を維持するだけでなく、楽しみを提供しているが、
中でも外食はその分野で大きな役割を果たしている。
中食市場は伸びても一緒に食事をする仲間が必要なのが人間である。
●次から次へと誕生する新業態は人々のあくなき欲望の表れでもある。しかしながら１７００万トンにもおよぶ
食糧廃棄がこのまま許される状況は続かない。
外食は常に時代の変化をとらえて発展してきたが、これからは食糧問題を考えた新業態開発が必要になってくる。
すでに牛肉を使わない「疑似肉」や「疑似チーズ」などの開発競争が始まっている
選択の科学
2017-08-15
●米国コロンビア大学のシーナ・アイエンガー教授が2010年に発表した”The Art of Choosing”邦訳「選択の科学」で
教授は「消費者は選択肢が多すぎると購買しない」ということを実証実験で示した。
現在の成熟市場はモノが溢れモノよりも感動や体験などに価値を置く消費者が多いといわれている。
実際のところ「中古品ショップ」やインターネット売買サイトの「メルカリ」にはモノを処分したい人々が数多く集まっている。
レストランでも美味しいのは当たり前“インスタグラム映えする商品”に注目が集まるこの頃だ。
●まもなく後半に入る夏休み、外食商戦はどのように推移しているだろうか。連日の猛暑で
ビール販売は絶好調の様子、またカフェやファストフード店も見る限り人で溢れている。
秋風が吹き始める前にこれからの消費動向をしっかりと見極めていきたい。
なかなか収束しないデフレ
2017-08-01
●今年は酉年ということで鶏肉に力を入れているチェーンが多い。なかでも280円均一メニューを看板にする鳥貴族が業績を伸ばしている。若い層を幅広く集客して外国人観光客にも人気の「鳥貴族」は多くの店が予約なしには入れないことが多い。従来型の居酒屋業態が苦戦するなかでの鳥貴族の好調さから学ぶことは多い。
●飲み物も含み全品280円というわかりやすいメッセージ、ジャンボヤキトリの食べ応え、狭いが逆に個室の感じになっている客席、主婦チームによる昼間の営業していない店舗でのヤキトリの串打ちによる美味しさの追求、そして店舗立地は賃料の安い地階か二階以上の店舗など、簡単にはまねのできないノウハウが積みあがっている。デフレがなかなか収束しない現状を考えると価格・味・量・サービス・立地を今一度点検する必要がありそうだ
新たな出店立地争奪戦がはじまる。
2017-07-15
●都内であちこちで見かける「富士そば」だが創業者の丹道夫氏の素顔はあまり知られていない。
しかし現在日経MJに彼の歩んできた歴史が連載されている。飲食業は誰でも始めることができるが従業員を大切にし、
創意工夫をして一生懸命働くことによって発展の基礎が出来あがる。なぜ目立つところ、一等地に「富士そば」があるのか
その本当の意味もこの連載でわかる。
現在躍進中の「中華食堂・日高屋」も立地選定には創業者自らがいまだに携わっている。
「富士そば」の店内に昔貼ってあった言葉に「味・清潔・サービス」と書いてあった。これらの言葉は飲食業の基本で
それらは、いまだに変わっていない。オリンピックに向けて新たな施設が次々と出来上がってくるが
新業態も次々と現れてきている。しかし立地の重要性は変わらない。
これから新たな立地の争奪戦が始まってくる。
進むモノ消費からコト消費への変化
2017-07-01
●今や飲食店はどこも美味しくしかも適切な価格になっている。美味しいものはスーパーマーケット・コンビニに溢れしかも最近では客席まで用意されている。価格だけで見ると飲食店よりもはるかにコストパフォーマンスが良い。中食との競争は日々激しくなっており飲食店が打ち勝っていくためには飲食店にしかできない料理やサービスの提供が必須の状況になっている。作りたて、潤い、賑やかさ、人間らしさなどが解決のキーだ。
●外食資料市場全体は伸びていないなか次々と新しい業態が生まれてくるのは消費者が常に新しいものを求めていることを示している。人不足や原価の値上がりで飲食店経営は厳しくなっているといわれるが、しっかりと価値ある商品を提供している店は集客力を落としていないし人不足にも対応している。今飲食業界は大きく変わろうとしている。
急速に進む会計のキャッシュレス化
2017-06-15
●日本ではまだ支払いを現金で済ませる人を多く見かけるが、海外に出るとクレジットカード・デビットカード・プリペイカードなどでの決済が主流になりつつある。先日ニューヨークに開店したAmazon Booksのようにアメリカでは現金支払いを受けつけない店も広がりつつある。
●電子決済のいいところはスピードが速く現金受領後に釣銭を渡す作業時間が大幅に短縮されるところにある。またカードでの支払いをスマートフォンに連動させると個別カードに現金をチャージしたり、店につく前に事前注文をして支払いを済ませ後は店で商品を受け取るようにしたりできる。領収書などのデータもスマートフォンに残る。急速に進む電子マネー化が人不足やビジネスの在り方に大きな影響を与えるようになるのはそう遠くはないだろう。高齢者のスマホを見るのは今や決して珍しくない。