株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
病院給食から学んだこと
2014-11-01
十月のまる一か月外科手術のために入院していた。外科なので食事制限はなしだったが8時、12時、6時の時間通りの食事で一日の総カロリー数1850キロカロリー。ごはん200g、おかず二品が基本で朝には必ずミルク1本、昼にはフルーツなどが時々ついた。それに番茶。味つけはすべて薄味であった。
このような食事で一か月も我慢できるかと不安だったが最後まで満足した食事だった。なぜだろう。
美味しさ 見た目の美しさはなかったが、病院が小さい(220床)せいか地下の食堂で手作りされた料理ばかりであった。
数年前に体重計のタニタが「タニタ食堂」を出して大ヒット業態となった。外食は味つけが濃くないと美味しくない。健康を売りにした業態は成功しないなどと考えていたがその後も健康的な食事のブームは続いている。外食はこの流れをどう取り込めるだろうか。
消費税と売り上げ戦略 客単価か客数か
2014-10-15
消費増税の決断タイミングが迫っている。法案は国会を通過しているので
10％に移行する可能性は極めて高いと思われる。8％から2％アップして10％へと 小幅上昇なので 価格に反映しやすくもあり、しにくくもあるラインだ。
いくらか回復したといわれる外食産業だが 一部の接待・交際費を中心とする事業は好調のようだが
全般的に見てまだまだ不振である。では今後売り上げを上げていくには、より消費者ニーズに合う商品投入が必要なことは論をまたないが、同時に商品単価をいくらに設定していくかを真剣に考える必要があるだろう。「マーケットは伸びていないのだ。より少ない人数で以前と同じ以上に売り上げを伸ばそうとすればより高単価なものを販売せざるを得ない。それでお客様はついてきてくれるだろうか？」
入院手術で一週間、ベッドの上であれこれ考えている。
ウィスキーブームがやって来る！
2014-10-01
秋からのＮＨＫ連続ドラマはニッカウイスキー創業者の竹鶴正孝と妻となったスコットランド人「リタ」の一生がテーマだ。
数年前からサントリーのハイボール作戦をきっかけにウイスキーが復活してきているが、このドラマはサントリーとニッカの販売数量をさらに押し上げるだろう。そして両創業者の生き様が、色々と論議されることにもなると思われる。
ニッカ創業者の竹鶴は最初、寿屋(現サントリー）で第一号白札ウイスキーを完成させた後に寿屋創業者の鳥居新次郎と品質に対する考え方が異なるがゆえに退社して北海道余市にニッカを創業したのだ。
スコッチに学びながらも日本人に合うウイスキーを追及したサントリー(鳥居)と、あくまでも本場スコッチと同じ品質を追求したニッカ(竹鶴)との違いは「商人」と「職人」との考え方の違いでもあり現代にも通じる課題である。
外食産業を支える人材育成が必要だ
2014-09-15
先日鹿児島へ出張した。空港から車に乗って１時間３０分で着いたところの人口は3万人。
歩いている人がいない。チェーン店はモスバーガー、すき家、丸亀製麺、ジョイフルだけでホテルもない。
人々の働き場所は鹿児島市内である。ここで市の活性化プロジェクトとして補助金を使った「物産販売・観光案内・レストラン」施設を計画中である。
事業コンセプトもなくただ建物のみが造られつつある。料理を作って出せば売れるだろうという安易な考えですべてが決まってしまっている。力を発揮しているのは建築業者のみである。このまま来年オープンしてうまくいくとは思えないが、もう間に合わない状況だ。料理はわかっても飲食を経営できる人材が不足していることを痛感した出張であった。
クラフトビール《地ビール》人気
2014-09-01
かつて「地ビール」なるものが日本各地で次々と生まれた。
年間2000klの免許基準が60klにまで下がったために地方活性化の旗手として大いに期待されてもいた。
しかし値段が高く品質も今一つであったため消費が増えず、赤字撤退を余儀なくされるところもあって期待は消え去った。しかし、今では撤退せずに研究と努力を重ねた人々が醸造の技術を高めて「クラフト《職人工芸》ビール」という名前で新たな市場を開拓している。
ワインを除きビールを始めすべての種類が市場縮小を余儀なくされているなか、この個性豊かな「クラフトビール」市場は大きな躍進を見せている。ワインと同様に個人個人が自分の好みに応じて選択できる楽しさもある。少量生産でも樽生での流通も増えている。
ビール市場が大きく変わりそうだ。
家飲み、うちカフェ、ホームクッキング
2014-08-15
今年の夏は異常気象と言うべきか全国的に一段と暑く、また早々と大型台風も次々に到来している。
コンビニでは淹れたてのアイスコーヒーが昨年にも増して爆発的に売れ、一方では「かき氷」を売る店が続出しスタバのフラペチーノも品切れになるほどだ。 日本はもう南国になってしまうのだろうか。
飲食店の7月8月の営業成績が気になるところだが、外から見る限り店ごとの差が大きいようだ。
これだけ暑いと外出も控えるようになり 自宅での「家のみ」やコンビニスィーツとコーヒーを家で楽しむ「うちカフェ」も増えているだろう。家電のPhilipsが売り出したヌードルメーカーも気になる。いずれも外食のライバルになっている。
お盆休みが終わったら秋に向けて一層知恵を絞って対策を立てなければならない、今年の後半戦が始まる。
プレミアムという便利な言葉
2014-08-01
「プレミアム」という言葉をよく見かけるようになったがその火付け役はサントリービール「プレミアムモルツ」だろうか。
この「プレミアム」を使った牛めしを松屋が７月２２日に３８０円で発売した。９０円の値上げである。冷凍のショートプレート肉をチルド(冷蔵)肉に変更したのだ。デフレ価格からの脱却を狙っての作戦だがなかなか目の付け所がいい。この言葉が急速に広まったのはつい最近のことではないだろうか。
「プレミア」とはなにか。高級という意味合いで使用されているが音感もよく今や飲食店でも広範囲にメニューに使われている。
如何に客単価を上げるか、飲食店が日々苦労をする中でお客様が手をだしてくださる可能性の高いプレミアムという表現は一言では表しにくい意味合いを含んでいる。 お客の期待に応えよう。
外食の消費は回復してくるか？
2014-07-15
消費税が8%になっても外食消費は落ちていないというニュースがよく流れている。 確かに本当にいい店であれば消費者は支出をしているのだろう。しかし外食の現場を見ていると繁盛しているのはすべての店ではない。
相変わらず街頭では居酒屋のチラシ配りが頻繁にあり、ファストフードの割引クーポンも当たり前になっている。2014年も後半に入り夏休み消費がどの外食にとっても勝負どころとなるだろう。
確かに価値あるものへの支出をいとわない客もいるが、それは収入の増加があって初めて可能な消費である。数ある外食店の中で生き残っていくには他にまねのできない明確な商品特徴とserviceが欠かせない。
すべての店が生き残れない状況をしっかりと認識してお客の求めるものを出し続けるしか方法はないと思われる。
ＬＣＣにみるコストパーフォーマンス
2014-07-01
沖縄から羽田までLCCのスカイマークーエアーに乗った。
１７１人乗りのボーイングで客席も快適だ。小型飛行機であり車で言うと小型車に相当するのか軽快感がある。ただし音楽サービス等のイヤホンジャックはなく、飲み物などもすべて有料である。ソフトドリンク、ミニカップヌードルはすべて１００円、ワインとビールはおつまみ付きで３００円。(全て税込)
LCC(格安航空会社)が既存の航空会社利権を突き崩す形でデビューしてから約５年たつが今では消費者も使い方に慣れ、当たり前のように１万円以下の運賃で日本全国に出かけることができる。頼んだ３００円の赤ワインの味もよくほろ酔い気分で２時間３０分のフライトを楽しんだ。そして外食の業態開発にもLCCのような全く新しい発想が必要であると思った。
料理はうまいのにお客が入っていない店
2014-06-15
先日JR山手線駅で仕事が終わったので6時半ということもあり一杯飲もうと店を探した。
すでに混み始めている店、数人しか入っていない店、全く客がいない店とおおよそ三パターンに分かれていた。興味を引いたのはフランス風ビストロの店でいい感じの雰囲気を持っている小さな店だった。
しかし何と入口に「準備中」の看板、中に人がいるので声をかけたら「すみません」といって取り去った。当然客数はゼロである。ウエイターに笑顔はあったが緊張感がない。しかも厨房にいるシェフはむつかしい顔をしている。これでは客が入るわけがないと思ったが料理が出てきてびっくりした。その味の素晴らしいこと。ドリンクの値段は高いが料理は普通の値段で納得できる味だった。
味がいいだけで、店は繁盛しない。