株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●値上げと顧客満足度
2024-04-15
■昨年から値上げが続いている。外食も食材の値上がり、人手、人材確保のための賃金ベースの引き上げのために値段をあげているのだ。しかし単に値上げをするだけではお客はついてこない。値上げと同時にメニュー変更を行い納得できる商品とサービスの提供を行っていかないと、お客はついてこない。日本全体に賃金の上昇が続き物価上昇を吸収できるいいサイクルに入ることを期待したい。そこで課題は値段を上げても満足にたる商品やサービス、そして感動をいかにして実現するかが問われることになる。単に値上げだけでは客離れを起こしてしまう。
●外食にとってはお客様誰もが味やサービスの判定をできる専門家である。外食はいま一度サービス業の原点に立ち返り本当の価値を提供する価値競争の時代に入ってきている。
●外食にインバウンド客が来るわけ
2024-04-01
■澁谷が大きく変わりつつある。スクランブルスクウェア壁面に映る巨大な大谷翔平選手、ハチ公前、スクランブル交差点で写真を撮る買い物客や観光客の群れ、外国人が当たり前のようにたくさんいて、ニューヨーク、タイムズスクエアをほうふつとさせる。銀座・新宿・池袋のみならず今このような光景は都内あちこちに見られる。下北沢辺りでも居酒屋で外国人が何組も楽しんでいる光景を見るのは珍しくない。東京は世界一の観光・ビジネス都市になろうとしている。
●外食にインバウンド客が来ているのではなく、東京というマーケットの飲食需要が増えているのだ。観光の枠を超えて日常の日本、日本らしさのある飲食店の魅力が外国人を日引き付けている。お客は日本人だけではない、多言語メニューや禁忌食への対応が必要な時代変化が起きている。現場は常に時代の先端を走っている。
●進む外食のＭ＆Ａ
2024-03-15
■先月末、三菱商事が「日本KFC株を売却の意向」と衝撃的なニュースが流れた。このニュースは今後、外食各社が資本効率を求めて経営体質を変化させていく先駆けになると予想される。新型コロナが収束して値上げと客数の回復で好調なチェーンがある一方で、後継者不足や業績不振で会社を売りに出す外食が増加傾向にある。今後、市場の大きな伸びが期待できないなか、各社とも次の成長路線を模索している。好調な決算の鳥貴族、日高屋、物語コーポレーション、大戸屋なども次のステージに向けての投資意欲が高い。
◎外食はもともと収益力が低い産業だが成長してきたのは市場が伸びていたからだ。外食は立地ビジネスでもあるので知名度と商品力にノウハウを注入して短期間で再生させることの難易度は高くない。人材獲得には高い収益率が必要だ。外食企業の体質改善が本求められている。
●夕方５時のカフェ
2024-03-01
■夕食にはまだ少し早い平日夕方の５時、飲食店が密集する下北沢駅周辺をウォッチングした。５時という時間帯のせいもあるのだろうか、カフェ・ファストフードはどこもほぼ満席であった。学校帰りの学生のみならず、社会人の利用が多い。通常の休憩や談笑のほかにテレワーク利用が多いのが目立つ。オフィスへの復帰が言われているが、出社せずともパソコンだけで仕事が完結できるので駅に近いのカフェのニーズは予想以上に高く、電源もあり、一人席もあるので利用頻度は高いとみられる。店によってはブース席があり価格も１時間８００円である。仕事利用のカフェニーズは確実に大きくなっている。
●カフェで重要なのは珈琲だと一方的に考えていたが、実際の利用はパソコンを使った仕事場になっている。カフェ＝珈琲の固定した考えでは変化を見逃すところだった。
●２４時間営業自販機
2024-02-15
■自宅のそばに５坪ほどの家庭料理総菜店OTOTOが開店して半年が経過した。住宅街への入り口とバス通りが交差する角に立地している。主婦による営業のためか休日も多く、営業時間も極めて短い。しかし入り口わきに冷凍の自動販売機が設置してあり、２４時間稼働だ。メニューは８品目で価格は５００円から１２００円。誰がいつ買っているのか見たことはないが、時々自販機の前でじっくりと見ている人を見かけることがある。
●目の前に大きな７－１１があるので、このような形でビジネスが成り立つとは思っていなかったが、最近では品切れのランプが多くつくようになってきた。自然食品、無添加を売りにしているので潜在需要があるのかもしれない。変化は時として急速にはじまることがある。今後も注意してこの店をフォローしていきたい。
●新しい需要の発見
2024-02-01
■昨年から外食企業の好決算発表が続いているが急速に人口減少が進む日本、「今後は海外市場に力を入れる」と発表するところが増えている。しかしどのような方法であっても海外で成功するには、人材育成を含めてそれなりの難しさがある。今、海外で成功している外食企業でも過去に多くの失敗を重ねている事実を見逃してはならない。現在好調な企業であっても国内の人口減少に勝つことはできない。単純に海外に出るということで問題は解決しない。
●食の市場は大きい。例えばかつての「出前」サービスだが今は宅配サービスに変化している。出前市場が宅配サービスとなって成功しているのは外資のシステムに負けたのだ。外食ニーズは今後もなくならない。外食にはまだまだ深堀出来るチャンスがある事を再認識したい。発想を大切にしてチャレンジマインドを今一度よみがえらせたい。
●シャトレーゼの「冷凍」和洋菓子販売
2024-01-15
中華食堂の日高がコロナ前の売上も超えて、大躍進している。原因は安さだ。恵比寿駅の近くにシャトレーゼの都内ブランド「ＹＡＴＵＤＯＫＩ」があるが、この店は冷凍したシャトレーゼの和洋菓子専門店だ。創業から安さを武器に成長してきてまもなく１０００店舗になる同社だ。しかし今、思いもつかない「冷凍した和洋菓子だけを売る専門店」を開業してテスト販売を始めている。
●今や冷凍技術は高度に発達しており、再現性もほぼ問題ない商品が多い。低価格の和洋菓子を冷凍小売するという発想に驚くばかりだが、外食は人不足や原料高だけの問題解決だけでなく発想の転換をして仕組みを変えていかなければならない。シュークリーム１００円（現在１２０円）が基本のシャトレーゼ、日高も中華そば３８０円を変えていない。両社に共通するのは安さに込めた商品づくりとお客様の満足だ。
●外食２０２４年への展望
2023-12-28
今年になってようやく外食に客足が戻ってきました。インバウンドの効果もあって好調な外食もあるようです。しかし人不足問題は避けて通れず２４年もこの問題は続くでしょう。現場では外国人労働者も多く見かけるようになりました。
１９７０年の大阪万博から始まった外食産業、当時からPA労働力に頼る構造は変わっていません。少しでも人手を減らすためにセントラルキッチンの導入、自動調理器、セルフサービス、セルフ注文、セルフ会計、回転ずし、ロボット配膳などにより小人数でも運営できるようにしてきましたがもう限界でしょうか。
●なんとかＧＤＰは世界３位につけている日本ですが、縮小する日本市場だけでは成長は難しい時代になっていきます。世界に目をむけて活動を開始する外食も増えてきました。外食ドットコムも食関連情報にも視野を広げていきます。
本年もよろしくお願いします。
●ソバーキュリアスと飲食業
2023-12-15
■ソバーキュリアスという言葉が最近出てきている。英語の「sober（シラフ）」と「curious（好奇心が強い）」を組み合わせた造語だそうだ。健康のために酒を飲まないライフスタイルを指すらしい。１年前からアサヒビールは０度も含む低アルコール飲料を各種投入して、全体として好みや体調に合わせた飲み方を「スーマートドリンキング」として訴求している。 サントリーも数年前からノンアルコールビールのオールフリーや低アルコール飲料の新商品を数多く発売している。アルコールを多く飲まない傾向は若者世代に顕著で国内人口の減少とともに、酒類メーカーにとっては市場の縮小につながるので抜本的な対策が必要になってきている。
●すでに乾杯は全員がビールというスタイルはなくなりつつあり、アルコール飲み放題の居酒屋スタイルもいずれなくなっていく可能性が高い。飲食業の構造変化は確実に始まっている。
●品質とサービス
2023-12-04
■外食決算が次々に発表され、コロナ前を超える好調さだとマスコミは取り上げそれる。しかしそれは大手チェーン一部のことで実態の多くは閉店、もしくは業績不振から抜けだせていない。一方で消費可能な金額が限られるなか、食品スーパーや中食、冷凍食品、宅配弁当などが伸び、共働き世帯ではミールキットの販売数が急増している。品質重視、便利さ、手軽さが急成長の背景にある。価格は必ずしも安くないが満足感や、お得感が充実している。
●今までの大量生産、大量販売方式の発想から抜け出ていないのが外食である。これからの外食はサービス業の原点に返り、品質重視、顧客が安心できる接客サービス、働くのが楽しい店づくりに変えていかなければならない。結果として少し値段が高くても、お客様の満足度が上がればリピートにつながる。ＤＸや値上だけでは乗り切れない。