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株式会社藤居事務所
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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●外食の新陳代謝
2023-01-15
 
●長い間、外食の三大業態は「ファミリーレストラン」「ファストフード」「居酒屋」と言われてきたが、今やそれらの使いかたは大きく変わってしまった。特にコロナ以降は、在宅ワークが広がり、外食の利用機会も減り、訪問回数も大きく減ってしまった。ファミレスは家族と行かずに誰と行くのだろう。マックやスタバが好調なのは安さなのか、雰囲気なのか。あまりお酒を飲まない若い人で一杯の居酒屋は食事処か。会社での歓送迎会は何処に消えたのか。フードデリバリーは値段が高くても若い人達が多く使っている。大きな変化だ。
●コロナも3年が経過して飲食店の客数は戻り始めているが店により、チェーンにより大きな差が出ている。すべての店がコロナ前のような状況には戻らず閉店した店も多い。外食の新陳代謝が始まっているのだ。コロナを経験した消費者は新しい食のスタイルを求めている。お客が求める飲食店とはどのようなものか。2023年は外食再生の年になりそうだ。本年も最先端の外食情報をお届けします。よろしくお願いします。
 
 
●2023年への展望
2022-12-28
 
●この3年間、外食産業は大きな困難を乗り越えてきた。今年はどのような変化を見せるだろうか。現状は人件費や材料費の価格高騰もあり経費削減だけでは利益確保が難しい状況にある。また価格改定にも限界があり、給料の大幅な伸びも期待しにくい。ゆえにお客様の選択眼も一段と厳しくなっていて必要な外食はするがそれ以外は弁当の購入や冷凍食品などの利用になっている。外食頻度がコロナ前の状況にもどることは期待しにくい。
●今後一層求められるのは新しいニーズの発見だろう。2022年にもいくつかの新スタイルの外食が出できたがその傾向は今年も一段と増えていくに違いない。厳しい経済環境とはいえ価格と価値のバランスが取れた新しい食スタイルをお客は常に求めている。どんな楽しさや、驚き、おいしさが必要なのか。今年の外食産業はどこに本当の顧客ニーズはあるのか。昨年よりも、もっともっと多くの外食企業が勇気をもって新分野への挑戦を試行錯誤していく2023年になりそうだ。
本年もよろしくお願いします。
 
 
●紙で思い出を残す
2022-12-16
 
子供写真館のスタジオアリスが設立30年になる。そして最高益を上げている。2020年に導入した成人式パック、振袖レンタルを通常価格の三分の一、10万円で用意し写真撮影を組みあわせてヒットした。スマホの普及で写真がデジタルになり気軽に何時でも撮影できるがスタジオアリスは衣装を着けポーズをとって紙(印画紙)で残す。プロが撮った写真は表情も豊かで、自分で撮った写真とは一味違いデジタル保存とも違って記念品になる。
●スタジオアリスは写真撮影だけでなく衣装、着付け、ヘアメークなど多様なサービスを開発してお客の満足度を上げてきた。市場は成熟するのでなく、送りての会社が顧客のニーズから離れていることに大きな問題があるのだ。外食の売上げがコロナ前と比較して回復すれば、それでOKかというと違うだろう。コロナで人々の行動や考え方が変わってしまった今、元の外食サービスと同じでは、回復とは言えないだろう。紙で思い出を残すことを軸にサービス開発をして成長を続けるスジオアリスの発想に学びたい。
 
 
●外食の技術革新
2022-12-01
 
●財務省出身の高橋洋一氏が「先進国では人口減少してもGDPはマイナスにならない成長率が鈍化するだけだ。(高橋洋一)」と発言している。彼の分析によると生産性が向上(付加価値が向上)するからだという。人口が減っていく日本で外食人口が減るのは問題だと思いサービス(ホスピタリティー)は人が作るものと考えていた。しかし視点を変えてみる必要がありそうだ。急速に増えているセルフレジ、処理が早く店員の手間も確実に減っている。客も従業員も便利なっている。サービスレベルが落ちているわけではない。
●決済方法が変わっているだけだ。配膳ロボット、スマホからの発注など急速に技術革新で飲食店におけるサービスの在り方が変わってきている。数年のうちにサービス概念が様変わりしそうだ。ガラケーからスマホに変わったのも早かった。新たな技術革新が出来ないと成長できない。賃金も上がらないということになる。3次元のメタバースも外食では無理と考えずに取りくんでみることが必要な気がしてきている。
 
 
 
●外食復活への道
2022-11-15
 
●依然と厳しい決算が続いている外食産業だが時間や地域によっては客数がもどりつつあるようだ。今月12日土曜日の昼に新宿駅とその周辺で店を探したがいずれの店も満席もしくはウエイティングで昼食はあきらめた。天候は晴れで気温も高く行楽日和だった事も原因だろう。しかし店舗内は店員数が少なく厨房オペレーションが遅いので混雑に輪をかけていた。深刻な人不足、材料費の値上がりと外食の経営環境は依然と厳しい。少子高齢化の時代がまもなく本格的に始まる。外食はその収支構造の変革に迫られている。
●ロボットの活用、DXによる生産性向上はさけて通れない課題である。プロントがテックマジックと共同開発した完全自動調理ロボットP-Robotoのスパゲッティ「エビノスパゲッティ」2号店があざみ野に11月16日オープンした。(1号店は丸ビルB1)。45秒に1食、1時間で80食の提供が可能である。必要な厨房人員は最後の盛り付けに一人だけ。あとは完全に自動化されている。次世代の飲食店システムを作っている。

 
 
●BBQと外食
2022-11-01
 
●コロナでおおきく伸びた市場の一つにキャンプとアウトドアがある。そして、これらと密接に関係して伸びているのがBBQ(バーベキュー)市場だ。日本のBBQは本場のアメリカと違って家々の庭でなく、通常は河原や広場、そしてキャンプ場で行われる。また都内には屋上ビヤガーデンが多いが、BBQスタイルを入れるところも増え、今や30か所以上になっている。デパ地下で好きな食材を買ってきて屋上でBBQをする、店はテーブルと椅子、器具、そしてドリンクの提供だけ人員も少なくて済む。お客も手軽に低価格でアウトドアを楽しめる。
●この方式が今、各地の漁港で拡大している。愛知県、美浜町の海鮮市場+BBQ「魚太郎本店」は年間120万人もの集客をしている。席料900円(ソフトドリンク付き、子供400円)のみでお客は市場から好きなものを買ってきて自分で調理する。この浜焼きバーベキューは1100席もあり予約がなくてもOK、器具の準備も片付けも不要である。BBQは外食でないと思っていたが、思わぬ形で市場が拡大している。
 
 
●インバウンド復活への対応はできているか?
2022-10-15
 
●コロナ感染による入国制限が大幅に緩和され、大幅な円安もあってインバウンド観光客が戻りつつある。大きなダメージを受けた外食にとっては回復への大きなチャンスである。しかし受け入れ体制が不十分な状況が多い。第一はことばの問題。大手チェーンでも英語メニューがないためわからない、注文に時間がかかるといった状況。ホームページも日本語だけ、十分な情報が取れない。せっかくの売上げ獲得チャンスを失っている。
●第二の問題は、ビーガンメニュー、ハラルメニュー、などの要求への対応だ。先日も海外からのビジネス客をしゃぶしゃぶの食事に案内したがビーガン客には野菜天ぷら、肉を食べない客にはふぐちりで対応してくれた。お客が喜んだのはもちろんである。しかしほかに訪れた店では個別対応はもちろんなく、対応メニューもなかった。仕方なくコンビニでおにぎりを買って持ち込んだ。大きなインバウンド消費が戻りつつある現在、十分な準備をしてこのチャンスを活かしていきたい。
 
 
●倍速消費 タイパス
2022-10-01
 
●映画、録画テレビを倍速でみる。大学のオンライン授業を倍速で視聴する。こんな動きがZ世代を中心に広がっている。タイムパフォーマンス(時間対効果)を求める現象は外食のフードデリバリーにも共通するようだ。店内に客はあまりいないのに、デリバリーのピックアップカウンターには次から次へとドライバーがやってくる。その先には職場や家庭で食事を待つお客がいる。30%の配達費用は便利さに吸収されている。スーパーマーケットのセルフレジで会計の時間が短くなり、待ち時間が大幅に短縮されているのも実感する。
●「狭い日本・そんなに急いでどこにいく」という交通標語がかつてあった。インターネットから膨大な情報が生まれ、瞬時に消えていく現在、タイムパフォーマンスをあげないと処理しきれないのだろうか。タイパは人から考える時間を奪うことにもつながりかねない。急激な変化が起きている現在だからこそ、ゆっくりと食事をしながら時間を楽しむ外食の楽しみは一層重要になると思う。新しい外食スタイルに期待しよう。
 
●これからの成長市場は海外
2022-09-15
 
 ●フィリッピンにマクドナルドが勝てないファストフードチェーンがある。知る人ぞ知るジョリビーである。マクドナルド
640店舗に対してほぼ倍の1150店舗を展開する。タイにはガソリンスタンド併設のカフェ「アマゾン」がスタバの450店に対して2600店もある。日本企業の成功事例の代表選手はサイゼリヤである。全店舗数の30%、456店舗を中国、台湾、シンガポールなどで展開している。しかも収益力は国内以上である。コロナで一段と縮小した日本の外食市場は、いま一度、海外への本格展開をすべき時が来ている。
●今後、日本国内だけでは外食産業の市場拡大を期待することは難しい。人口6億人がいる東南アジア市場、
いまだに人口が伸びている多民族国家アメリカ、日本文化へのあこがれが強いヨーロッパ、さらに中東も視野に入るだろう。人不足で苦戦が続く外食だが5年、10年先を見越した計画を立て、日本の外食産業がもつさまざまな力を発揮して海外での売り上げを獲得していく大きな目標を持ちたいものだ。
 
 
●暑い夏に思うこと
2022-09-01
 
●コロナが収束すれば元に戻ると考えて行動していたら、日本も世界もまさに激動の時代に入ってきた。
連日35度を超える異常気温、いままで、あまり聞いたことのない線状降水帯による短時間の大量降雨。 地球温暖化問題は現実に日々の暮らしに及んできている。 チェーン方式による大量出店で伸びてきた外食産業もコロナであっという間に8兆円に及ぶ市場を失ってしまった。 もちろんマクドナルドや餃子の王将のように変化適応して成長を持続している会社もあるが、どの会社もそれが出来ているわけではない。 政府の補助金支給のおかげで延命した多くの外食はこれからが正念場になる。 低価格か高品質かだけの考え方だけでなく、品質と価格の両方を成立させる新しい方法はないのか。 外食はしなくても、自分理を作る、出来あいのものを買ってくるということで、生活ができる状況が続いている。 外食がどうしても必要だというシーンが少なくなりつつある。 一方で外食の成長機会は海外開拓にかかっているともいわれる。 きょうクウェートから日本式カフェのコンサルティング依頼があったが日本ブランドや品質への信頼に大きなものがあると実感した。 確かに視野を世界に向けたほうがいいと感じる。
ジワリと時には急にあらゆる状況が変わっている今、いままでの考え方、成功体験は忘すれたほうがいい。 外食で成功してきた経営者がそのサイクルから抜け出ることができるのか。 外食の現場では人不足のために店が開けられない状況が現実になっている。 今から5年前にシンガポールではすでに同様の事態が起きていた。 ゆでガエルにならないように、外食・食のサービスが変わる時が来ている。 競争を抜け出し、機会・成長・雇用を作る新しい外食産業を開拓するチャンスが今、到来していると考えたい。 今回の外食ドットコム8月合併号の最新情報をヒントに来るべき新しい外食時代に思いを巡らしていただきたいと思います。暑さに負けずにがんばりましょう。
 
 
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