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株式会社藤居事務所
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TEL:03-5431-6513
FAX:03-3411-2800

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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●ロボットで変わるか飲食業態
2022-07-15
 
●外食の自動調理機が実用段階に入りつつある。6月30日プロントコーポレーションが丸ビルでパスタの完全自動調理機を設置した店を開店した。JR東日本の立ち食いそば店も完全自動調理をスタートさせ、「すかいらーく」の配膳ロボットは全店導入が進行中である。これらの導入が今までと違うのは人が不要だということだ。ビールの連続ビン詰め工程から発想された回転ずしがエンターテイメント業態になって久しいが、これは寿司職人を不要のものとした。いままで飲食業は調理作業と会計業務に各種の生産性をあげる調理機や会計機などを開発投入してきたが、絶対的な人数を大きく減らすことはできてこなかった。●しかし今投入が始まっている各種ロボットは確実に人員削減につながる動きになっている。人間の代わりにロボットが調理をしてロボットが配膳する。食事がより便利により楽しくなっていくのか、チャップリンの映画モダンタイムスのように機械に人間が使われることになるのか。効率だけの観点で飲食業を見ることはできないだろう。
 
 
●ノンアルコール消費
2022-07-01
 
●今から40年前に東南アジアを旅行すると、アメリカのたばこ会社であるフィリップモーリスをはじめとするアメリカのたばこ会社の大看板がいたるところで目についた。その時にアメリカ国内のタバコ消費は下がり始めていた。日本国内の現在の喫煙率は30%を切っている。一方、男性の飲酒習慣率は20年前と比べておよそ半分程度となり、20代では四分の一になっている。飲酒を軸にした居酒屋業態の回復がむつかしいと予測される理由がここにある。
●ノンアルコール市場は今後どう変化をしていくのか、タバコと違って予測は難しいが10年後には大きな変化となってアルコール市場が縮小している可能性は否定できない。現在のノンアルコール製品市場の拡大傾向からすると、今後の飲食店におけるアルコール販売は落ちていく可能性が高い。アルコールに変わる飲料が出てくるのか、アルコール度数が下がっていくだけか、飲食業にとっては重要問題だ。飲食業態は立地の変化、利用形態の変化を含み大きな変革期にさしかかっている。
 
 
●売上回復に必要な事
2022-06-15
 
●外国人観光客の入国制限が緩和された。宿泊・飲食を含む観光業はかつての爆発的なインバウンド需要に期待を寄せているが時間がかかりそうである。国内の客数戻りも一見順調に見えるがコロナ前の水準には戻っていない企業が大半である。コロナ前の外食市場は24兆円、それが今や18兆円である。回復は簡単ではないし、コロナ以前と同じ消費行動に戻ることも考えにくい。原材料と人件費の高騰から商品価格の値上げも相次いでおり、消費回復へのブレーキになりかねない。新しい消費行動の予測は難しい。
●マスクを外すようになっても、感染に対する心配はなくなっていない。コロナ下で体験した新しい消費行動を続ける層も多いだろう。住む場所、働く場所が変わり、接待需要はなくなり家飲みが増えている現状はこのまま続きそうだ。100店舗を超えた「焼肉ライク」がハイボールタワーを導入して一人客に人気がある。今後、外食は新鮮な驚きをうむプラスワンの付加価値サービスを開発していかねばならないと思う。
 
 
●DWPが変える外食
2022-06-01
 
●パソコンとスマートフォンがあればどこにいても仕事のほとんどはできる時代になった。デジタルワークプレイス(DWP)の出現である。かつては都市化にともない高層オフィスビルが出来、固定電話のある所、会社に集まることが必要だったのだ。いまスターバックスをはじめとするカフェは休憩場所でなく仕事をする場になっている。直行、直帰という言葉もほとんど使われなくなった。ビルのなかに長時間いることは大きなストレスを生む事も多い。故に会社帰りに居酒屋などによってしばしのくつろぎを得られる外食の役割には大きなものがあったが、今では近所の飲食店や家飲みのほうが伸びている。明らかに外食市場は変わっている。
●都心の空き物件が増えている状況からすると働き方の転換点に入っていると思う。ビジネス街にはいまだに超高層ビルが建築中だが、いずれ供給過剰になると予測される。ビジネス街、住宅地、郊外という区分もなくなるだろう。外食に必要な集客力についての見方、考え方も同じく転換点にあると自覚したい。
 
 
●変化する外食
2022-05-13
 
●昨日、アメリカニューヨークにある企業の出社率が40%とのデータが発表された。マンハッタンの飲食店売り上げ回復は当面のあいだ難しい。東京でも事情は同じだ。在宅勤務になり、会食の回数も人数も大幅に減っている現在、これからの売上回復パターンを予測するのはとても難しい。家飲み、自炊、宅配などが伸びているのにたいして、外食をする機会は激減している。若い世代はインスタ映えのする店や商品を求め、働き盛り世代は、2~3人で気軽に飲んで食事ができる店を選んでいる。大人数でわいわい、がやがやとやるかつての宴会スタイルは終わりになったとみるべきだろう。外食の定義や目的の見なおしが始まっている。
●外食の市場規模は24兆円前後を推移してきたが一昨年からの、酒類販売の禁止、営業時間の規制などで大きく落ち込んだままだ。8兆円から10兆円の市場が消えてしまっている。それでも、人と会って美味しい料理と楽しい時間を過ごせる外食の価値はかわらない。時間価値を高める飲食が必要だ。
 
 
●機内食工場の新しい販売先
2022-04-28
 
●シンガポールの機内食製造会社SATSが事業拡大に向けて140億円をかけて新しい食品工場をインドに作ると発表があった。SATSは2010年にも日本航空の子会社、東京フライトキッチン(TFK)を傘下に収めているが今回のコロナでは航空機需要の低迷で大幅な業績悪化を招いていた。しかし旅行需要が回復してきているので製造能力の拡大に踏み切ったわけだがコロナリスク対策としても航空機会社の下請けからの独立もふくめ外食、コンビニ、スパー、家庭向けなどにも販売ルートを広げていくための新規投資だ。
●機内食の製造工場は衛生管理が非常に厳しくハラル対応もふくめて対応できるメニューレシピも非常に多い。通常の飲食店、食品工場にはない高度な技術開発がされている。日本でも双日ロイヤルインフライトケイタリングがすでにコンビニに惣菜を提供しECで冷凍食品を販売している。航空会社の下請けのような存在の機内食製造工場がその高度なノウハウを生かして独自の道を進む動きが出てきたとおもわれる。
 
 
●客数はもどってくるのか飲食店
2022-04-15
 
●この春休み期間中は、まん延防止法が解除になったこともあって、久しぶりに満員になった店もあったようだが、桜が散るとともに客数も落ちてしまった。吉野家、コメダなどは順調に回復しているようだが、多くのチェーン店はまだ以前の売上レベルに達しない状況が続いている。一方で小麦、油、など仕入れ価格の値上、人件費上昇もあり、元々利益率の低い飲食業にとっての経営環境は悪くなるばかりである。20年ぶりの円安もあり、やむを得ず値上げに踏み切る会社があいついでいるが、反動のマイナス影響が懸念される。
●これら上昇する食材費・人件費などを吸収するには 値上げしかない。しかしそれらは来店頻度の減少につながるリスクをともなう。今、まさに外食産業は時代の転換期にさしかかっている。本当に欲しい商品、サービスでないとお客はこない、買わない。ニーズを正確にタイミングよくつかみ、先手必勝で行動していかねばならない。まだみえてこない次世代型外食産業の創出にむけた本当の生き残り競争が始まっている。
 
 
●ウエルビーイングと外食
2022-04-01
 
●ともに食事をする機会がコロナで大きく減ってしまった。一緒に食事する「共食」は外食の大きな役割でもある。一時話題になったオンライン飲み会も直接的「つながり」なしではむつかしいようだ。場の雰囲気とか気配・ざわめきといったものが大事なのだろう。営業時間がもとに戻り、季節も春から夏へうつる。外出が増えるので客数増に期待がかかる。人々が戻っていく店の持つ魅力とは何だろう。お客も店側も、その存在意義を今一度みなおす良い機会になるだろう。Well-beingという考え方があって「持続的な幸福」(身体的・精神的・社会的に良好な状態にあること)を意味するらしい。家庭での食が増え調理の手間がかからない料理も人気だが、最近では本格的な料理作りを楽しむ傾向も出てきている。コロナ後の新しい消費は規模拡大に役立つチェーン化方式の発想ではなく健康的で快適な生活を楽しめる店や商品に重点を置いた発想から生まれてくるのではないかと考えられる。今日から新年度、引き続きご購読のほどよろしくお願いします。
 
 
●小田急線複々線化と下北沢再開発
2022-03-16
 
●小田急線の複々線化工事は2004年に開始、2018年に完了した。工事期間は14年と長期間にわたり駅周辺の不便さ
が長く続いた。小田急線複々線化の為に環状7号線の下に二層トンネルを掘るという大工事が必要であったためである。
その後、地上の線路敷地あとの再開発工事がはじまり、これまた3年以上にわたる時間がかかり2022年のことしになって
ようやくその全貌が見え始めた。3月30日に京王線高架下に「ミカン」という商業施設がオープンすることでようやく一段
落である。
●下北沢駅の上層階には「シモキタエキノウエ」という名称で個性的な飲食店が入り世田谷代田駅近くには温泉旅館が建築されている。温泉の湯は箱根から運んでいるそうだ。線路跡には飲食店、物販店、教育施設、ミニシアター、ミニホテル、シェアオフィスなどの新しいサービス施設が並ぶ。緑地の整備も急ピッチで進んでいるのでこの夏には話題の「シモキタ線路街」として注目をあびるだろう。お出かけください。
 
●2022年の外食展望
2022-03-02
 
●2022年が明けてあっという間に3月になった。三回目のブースター接種はすすんでいるが新型コロナの収束は見えてこない。新型コロナパンデミックの各種規制をきっかけに食生活スタイルも激変している。次々に発表される食品価格の値上がりは外食産業の存続にも大きな影響を及ぼし始めるのは確実だ。ロシアのウクライナへ侵攻で世界情勢も混沌としてきた。
2022年、食生活はいままでとは違う方向に変わっていく。外食・コンビニ・食品スーパーなど食品産業全体の再構築がはじまっているのだ。
●これからの外食産業にいままでの収益モデルは通用しない。プラントベース食材・ノンアルコール飲料・ロボット配膳・作業の自動化・IT・AIデータ分析等、新しい飲食モデルに影響を及ぼす変化がめじろ押しである。もともと人口にたいして約50万店と供給過剰の外食は縮小していく。数年かかって整理淘汰されるだろう。2022年は外食ビジネスのあり方が構造的に激変していくスタートの年になると予測される。
 
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